Receta de locro criollo para las fechas patrias

El locro es un plato delicioso y rendidor, que reune a familia y amigos. El chef Juan Braceli comparte una fórmula que no falla. También da secretos para que hagas el mejor locro de tu vida y lo acompañes con una salsa llamada “grasita colorada” muy típica de nuestra cocina regional.

Ingredientes:
Aceite de maíz o girasol. c/n
Panceta salada, hervida y en tiras de 1 cm de grosor. 250 gramos
Falda, desgrasada y en cubos medianos de 2 cm de Lado. 1,2 kilos
Patitas de chancho, cortadas a la mitad. 4 unidades (u)
Chorizos de cerdo, hervidos y luego cortados en ruedas de 2 cm. 4 unidades
Chorizos colorados, en rodajas de unos 3 mm de Espesor. 2 1/2 u
Mondongo, hervido y en tiras delgadas. 350 gramos
Maíz blanco en granos (partido), hidratado. 650 gramos
Porotos pallares, hidratados. 150 gramos
Zapallo amarillo o anco, pelado y en cubos o rallado.
700 gramos
Caldo de verduras. 4 a 5 litros Pimentón dulce. 5 cucharadas
Comino molido, 2 1/2 cdas
Sal y pimienta blanca molida. a gusto

En una olla grande con aceite, dorá a fuego medio las carnes. Agregá la falda, las patitas de chancho, el chorizo de cerdo, el chorizo colorado. Cociná a fuego bajo hasta que dore un poco. Sumá el maíz, los porotos y el zapallo. Incorporá el caldo, el mondongo y la panceta. Añadí los condimentos reservando un poco para rectificar al final de la cocción. Cociná a fuego bajo de 2 a 3 horas. Si se evapora demasiado el líquido, podés agregar caldo o agua (siempre caliente, para no bajar la temperatura de la preparación). El locro estará listo cuando se deshaga completamente el zapallo y cuando el maíz, los porotos y las carnes resulten tiernos. La consistencia debe algo espesa.

Para la salsita:
Aceite de maíz. 150 cc
Cebollas de verdeo, en tiras finas. 2 u
Pimentón dulce, 2 cucharadas
Ají molido, 3 cucharadas.
Agua. 70 cc
Salteá las cebollas en grasa, con el pimentón y el ají. En cuanto las saques del fuego, agregales agua fría. Esto generará que el verdeo decante y que en la superficie quede un aceite saborizado, coloreado y picante.

Los secretos del chef:

De tanto en tanto, hay que espumar, es decir, quitar la espuma que se va formando en la superficie.
Hidratá el maíz y los porotos al menos unas 8 horas.
Si lo hacés de un día para el otro es importante que lo enfríes bien poníendolo en fuentes u ollas y conservándolo en la heladera. De lo contrario se puede fermentar.

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